Wet Aged Steak

Wet Aged Steak

Was ist ein Wet Aged Steak?

Das Wet Aged Steak ist das Gegenstück zum lange gereiften Dry Aged Steak, das in letzter Zeit Furore macht. Der bedeutende Unterschied zwischen beiden Steakarten liegt in der Art und Dauer der Reifung. Auch geschmackliche Unterschiede sind auszumachen. Beim Wet Aged Steak spricht man gelegentlich auch von Aqua Drying. Dabei handelt es sich aber um eine spezielle Verfahrens-Variante, die weiter unten näher beschrieben wird.

Der Trick beim Wet-Aging ist, die Fleischteile sofort nach dem Zuschnitt in speziellen Cryovac-Beuteln einzuschweißen und in einem Vakuum unter Einwirkung von Milchsäurebakterien zu reifen. Die Enzyme in dem Beutel tun bei idealen Temperaturen von +/-0°Grad Celsius ihre Arbeit. Der nun einsetzende biochemische Prozess dieser speziellen Reifungsart hat zum Ziel, den Geschmack des Steakfleisches zu verbessern. Auch die Konsistenz der Fleischfasern verändert sich. Das so behandelte Fleisch wird zarter. Zudem wird unter der Kühlung der Reifeprozess verlangsamt. Dadurch muss das eingeschweißte Frischfleisch nicht sofort an den Besteller geliefert werden.

Entwickelt wurde das Wet Aging-Verfahren bereits um 1970. Damals sprach man noch von Wasserreifung. Während bei Dry Aging ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent eintreten kann, ist beim Wet Aging nur ein geringer Gewichtsverlust zu erwarten. Gourmets, die einen möglichst natürlichen Fleischgenuss lieben, entscheiden sich oft Fleisch, das mit diesem Reifeverfahren behandelt wurde. Es ist allerdings eine Geschmackssache, ob die vakuumgereiften Wet Aged oder die nach alter Tradition trockengereiften Dry Aged Steaks besser schmecken. Die vakuumgestützte Reifung mit Milchsäurebakterien erzeugt einen leicht säuerlich-metallischen Geschmack, der nicht jedem behagt. Die Lösung dieses geschmacklichen Problems liegt im bereits erwähnten Water Aged verfahren, das bessere Ergebnisse erbringt.

Wie sieht das Wet Aged Steak aus?

Das Wet Aged Steak sieht normal aus, wie mageres Steakfleisch eben aussieht. Die Farbe des Steakfleischs verändert sich durch den vakuumbasierten Reifeprozess nur unwesentlich. Ob Sie ein Wet Aged Hüftsteak, ein wassergereiftes Teres Major, ein Filetsteak oder ein Flank Steak probieren: das geschmackliche Ergebnis ist es, was diese Reifungsart auszeichnet.

Wie schmeckt das Wet Aged Steak?

Die Methode des Wet Aging gilt als die beste Reifemethode für besonders magere Rindfleischsorten, beispielsweise Steakfleisch von der Hüfte. Magere, mit wenig Fett durchzogene Fleischstücke werden dadurch nicht noch weiter ausgetrocknet, sondern bleiben schön saftig.

Typisch ist, dass beim Wet Aging unter mangelnder Sauerstoffzufuhr leicht säuerliche, auch leicht metallische Noten mit mildem Aroma entstehen. Der Geschmack von Wet Aged Flank Steaks oder Skirt Steaks ist aus Suicht vieler Steakliebhaber wundervoll mild. Das ist dem Veredelungsprozess zu verdanken. Dieser sorgt dafür, dass die Wet Aged Steaks außen schön braun werden, leicht knusprig gegrillt werden können und innen saftig bleiben. Außerdem wird das Steak durch das Wet Aging unvergleichlich zart und herrlich aromatisch.

Eine besonderes Verfahrensvariante des Wet Agings ist das Aqua Aging. Hier wird das Steak in Wasser oder gar Mineralwasser gereift. Es wird beispielsweise mehrere Wochen in Mineralwasser gelegt, bis die gewünschte Zartheit des Steakfleisches erreicht ist. Das Ergebnis dieses Prozesses ist wunderbar zartes und mildes Steakfleisch, das auf der Zunge zergeht.

Ein begeisterter Nutzer dieser etwas unkonventionellen Reifungsmethode ist der Deutsche Restaurantbesitzer Dirk Ludwig aus Schlüchtern. Er leitet in dritter Generation das Familienrestaurant “Der Ludwig”, ist also vom Fach. Was Ludwig am Wet Aged Steak gestört hat, ist der leicht metallisch-säuerliche Geschmack. Dieser verschwindet bei seiner feuchten Reifemethode, die Sie als passionierter Steakliebhaber auch Zuhause ausprobieren können.

Wie wird das Wet Aged Steak noch genannt?

Alternative Bezeichnungen gibt es eigentlich nicht für Wet Aged Steaks, da diese meistens mit ihrem Eigennamen – zum Beispiel als Flank Steak oder Hüftsteak – bezeichnet werden. Der Zusatz “Wet Aged” bezeichnet lediglich das Reifeverfahren. Dieses wird vom dem Water Aged Reifungsverfahren unterschieden.

Wet Aged Steak Zubereitung

Beim Wet Aged Steak gelten wegen des Zusatzes „Wet Aged“, der ja nur das Reifeverfahren beschreibt, zunächst einmal die Grundregeln, die für den gewählten Steaktyp gelten. Flank Steaks werden also unter Umständen etwas anders zubereitet als andere magere Steaks wie Roastbeef, was Garmethode und -dauer betrifft.

Das bedeutet, Sie können Ihre Wet Aged Steaks sowohl in der Pfanne bei hoher Temperatur mit Butterschmalz oder einem anderen Bratfett anbraten, und danach im Backofen nachgaren. Oder Sie können das Wet Aged Steakfleisch kurz direkt angrillen und es dann indirekt weitergrillen. Die Dicke der Steaks bestimmt, wie lange und bei welchen Temperaturen am besten gegart wird.

Wet Aged Steak grillen

Grundlage aller fortgeschrittenen Grillgenüsse ist ein exzellentes Stück Fleisch. Das zarteste Steakfleisch ist zweifellos ein Wet Aged Filet, aber andere Wet Aged Steaks sind oft aromatischer. Möchten Sie beispielsweise ein Wet Aged Rumpsteak Roastbeef mit seinem dünnen Fettdeckel grillen, erwartet Sie ein herrlich saftiges Grillergebnis. Das Rumpsteak wird durch die Veredelung sehr viel schmackhafter. Das gilt auch für die Fettschicht. Für das im Wet Aged Verfahren gereifte Rumpsteak Roastbeef bieten sich mehrere Zubereitungsarten an, unter anderem auch das Grillen.

Vor dem Grillen sollte der Fettrand des Rumpsteaks in kleinen Abständen mit einem scharfen Messer eingeschnitten werden. Das verhindert, dass sich das Steak beim Angrillen unter hoher Temperatur nach oben wölbt. So gibt es für jedes Wet Aged Steak eigene kleine Tricks, damit sie am Ende köstlichen Fleischgenuss bedeuten. Detailliertere Informationen zu den Grilltemperaturen, -methoden und -zeiten finden Sie unter den verschiedenen Steaksorten auf unserer Webseite oder bei spezialisierten Versendern im Internet.

Wet Aged Steak Beilagen

Zu einem Wet Aged oder Water Aged Steak passen die klassischen Beilagen, als da sind Pommes frites oder Folienkartoffel, Kartoffelspalten, Baguettebrot oder Kroketten. Dazu werden Salat, gedünstetes Gemüse, grüne Bohnen oder buntes Grillgemüse serviert.

Wet Aged Steak kaufen

Absolute Frische und exzellente Fleischqualität sind nicht unbedingt bei einer durchschnittlich bestückten Fleischtheke im Supermarkt oder einem Fleischerei-Marktstand zu erwarten. Ein größerer Metzger könnte durch auch Wet Aged Steaks anbieten, meist nur auf Nachfrage und Bestellung.

Qualitativ hochwertige Steaks mit dieser Reifemethode erhalten Steak-Liebhaber online im Fachhandel. Hier hat jeder Kunde das Privileg, das beste Steakfleisch aus den USA, Kanada, Irland oder Deutschland zu beziehen. Dank ununterbrochener Kühlkette und vielen Tipps bieten diese Spezialversender ein Optimum an Service und Qualität.

Wir benutzen Cookies um die Nutzerfreundlichkeit der Webseite zu verbessen. Durch Deinen Besuch stimmst Du dem zu.