Wagyu Fleisch

Wagyu Fleisch

Was ist Wagyu Fleisch?

Wagyu Beef gilt als besondere Delikatesse im Universum der Fleischgenüsse vom Rind. Das Fleisch für Wagyu Beef stammt vom teuersten Rind der Welt, dem Wagyu Rind. Dieses stammt ursprünglich aus Japan. Es wird aber heute auch in Chile, Australien, den USA und Kanada gezüchtet.

Auch in Deutschland oder anderen europäischen Ländern haben sich kleine Zuchtbetriebe darauf spezialisiert. Das Fleisch dieses Rindes ist deshalb so köstlich, weil diese Rinderrasse kaum die üblichen Zuchtmängel aufweist, die im Rahmen der Massentierzucht als Stärken ausgegeben werden.

Das Wagyu Rind war ursprünglich nie für die Fleischherstellung gedacht. Es wurde bei den Japanern als Helfer im Landbau genutzt. Der Verzehr von Wagyu Rindern war den Buddhisten sogar gesetzlich verboten. Erst ab 1868 wurden die Wagyu Rinder in japan auch der Fleischproduktion unterworfen.

Heute unterscheiden die Wagyu-Züchter drei verschiedene Wagyu-Rinderrassen: das Japanese Black oder Kuroge Wagyu-Rind, das Japanese Shorthorn oder Tankaku Wagyu-Rind und das Japanese Brown bzw. Akage Wagyu-Rind. Die Rasse Japanese Black dominiert den Fleischmarkt momentan.

Ins Ausland exportiert wird das Wagyu Beef erst seit 2014. In Deutschland gab es 2017 bereits 140 Züchter, meist mit kleinen Zuchtbetrieben. Typisch ist, dass weder Antibiotika noch gesundheitsschädliche Masthilfen das Wagyu Beef belasten. Bis zur Eignung für die Fleischproduktion benötigt das Wagyu Rind entsprechend lange. Auch durch seine feine Marmorierung und den edlen Geschmack ist das Wagyu Beef ein gefragter Luxusartikel. Dieser ist wegen seines hohen Preises nur in Feinschmeckerrestaurants zu finden.

Das berühmte Kobe Beef stammt ebenfalls von einem Wagyu Rind. Es muss jedoch aus der Region um Kobe in Japan stammen. Andernfalls darf es nicht als Fleisch vom Kobe Rind verkauft werden.

Wie sieht das Wagyu Fleisch aus?

Statt von einer Marmorierung, wie wir sie bei anderen Grillsteaks kennen, könnte man beim Wagyu Beef eher von einer ziemlich gleichmäßig verteilten feinen Maserung sprechen. Das Fleisch vom wagyu Rind hat außerdem einen etwas helleren Rotton. Nur zum Rand hin weist das Wagyu Beef einen dickeren Fettstreifen oder -rand auf. Typisch ist, dass das Fett des Wagyu Rindes bereits bei Zimmertemperatur zerfließt.

Wie schmeckt das Wagyu Fleisch?

Selbst ausgewiesene Steakkenner geraten ins Schwärmen, wenn es um die geschmackliche Beschreibung dieses Fleisches geht. Attribute wie “unvergleichlich zart”, “zartschmelzend und butterig” und Ähnliches sind an der Tagesordnung. Ein zweifelnder Tester beschreibt, dass er beim ersten Probieren des Wagyu Beefs einen kulinarischen Schock erlitt. Der feine Rindfleischgeschmack des Wagyu Beefs hat ihn vollkommen überrascht.

Geschmacklich gilt Wagyu Beef vielen Kennern als das beste Rindfleisch der Welt. Das gilt gleichermaßen für das Kobe Beef. Auch wenn der Preis eines Stücks Wagyu Beef sehr hoch ist, sollte ein Fleischliebhaber es mindestens einmal im Leben probieren. Nie war Rindfleisch zarter, runder und köstlicher als das vom Wagyu Rind.

Wie wird das Wagyu Beef noch genannt?

Wagyu Beef wird häufig als “Kobe Beef” bezeichnet, was nur die halbe Wahrheit ist. Zwar stammt das Kobe Beef ebenfalls vom Wagyu Rind. Es stammt aber nie aus anderen Herstellerländern, sondern darf nur aus der Region im die japanische Hafenstadt Kobe stammen.

Kobe Beef stammt vom Fleisch der Tajima-Rinder. Wagyu Beef darf auch aus anderen Regionen der Welt und von den oben genannten Rinderrassen stammen. Daher dürfen von etwa 750.000 geschlachteten Wagyū-Rindern bestenfalls 2.800 als Kobe-Fleisch ausgewiesen werden.

Wagyu Beef Zubereitung

Auch bei der Zubereitung ohne einen Grill sollte das Wagyu Beef eine, besser noch zwei Stunden bei Zimmertemperatur liegen dürfen. Daher sind wegen der Gefahr einer Salmonellenübertragung geeignete Hygienemaßnahmen wichtig. Das Wagyu Beef wird nicht gesalzen oder gewürzt, bevor es in der Pfanne landet.

Die Pfanne sollte zum schonenden Anbraten des Wagyu Beefs beschichtet und mit Butterschmalz bestückt worden sein. Angebraten wird bei hoher Brattemperatur kurz vor Erreichen des Rauchpunktes. Das Wagyu Beef wird in der Pfanne je Seite für zwei Minuten gebraten.

Danach kommt das Wagyu Beef eine Viertelstunde im bereits vorgeheizten Backofen auf den Rost. Die Backofen-Temperatur sollte bei 80°C liegen. Vor dem Servieren wird das Wagyu Beef erneut ein paar Minuten ruhen gelassen.

Alternativ kann das Wagyu Beef auch als Rinderbraten serviert werden. In diesem Fall wird das Wagyu Beef vorher gewürzt und bei 70 Grad Backofentemperatur in einem geeigneten Bräter gegart. Die Kerntemperatur sollte dabei 65 Grad erreichen.

Achtung: Die Garzeit kann bei einem Wagyu-Rinderbraten durchaus 6-8 Stunden dauern. Gewendet wird das Wagyu Beef in diesem Fall eher selten. Nach Ende der Garzeit wird das Wagyu Beef mit Butterschmalz bei hoher Temperatur in einer Eisenpfanne gebraten. Während der Rinderbraten vom Wagyu Rind ruht, wird die Soße in der Pfanne zubereitet.

Wagyu Fleisch grillen

Gegrillt wird das Wagyu Beef auf einem Holzkohlengrill. Die Zubereitung ist prinzipiell ähnlich. Sie bedingt, dass das Wagyu Beef zunächst zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen kann, um seine geschmacklichen Nuancen voll entfalten zu können. Wegen der Hygieneanforderungen sollte das besser nicht im Kleingarten geschehen. Auf den Grillrost kommt das Wagyu Beef erst, wenn sich eine feine Ascheschicht über den Grillkohlen gebildet hat.

Das Fleisch wird zwei Minuten je Seite angegrillt, aber niemals mit einer Gabel angestochen. Ein wichtiger Tipp von Gourmets ist, dass das Wagyu Beef nur durchgebraten serviert werden sollte. Nur dann entfaltet es seinen ureigenen Geschmack. Die Kerntemperatur für ein “medium well” gebratenes Wagyu Beef sollte bei 63 Grad Celsius liegen. Das Fleisch kann sofort serviert werden, ohne nochmals ruhen zu müssen.

Wagyu Fleisch Beilagen

Für das Wagyu Beef gilt: Je schlichter die Beilagen ausfallen, desto köstlicher der Fleischgenuss. Dieser sollte im Mittelpunkt dieser Delikatesse stehen und durch nichts gestört werden. Ein Baguette und ein knackiger Salat passen am besten zum gegrillten oder gebratenen Wagyu Beef.

Zum Rinderbraten können Kartoffelspalten, Grillkartoffeln, grüne Bohnen oder andere – wenig intensiv schmeckendes – Gemüse gereicht werden.

Wagyu Fleisch kaufen

Dieses Fleisch kann ein Interessent kaum je bei einem Metzger erhalten. Infrage kommen bestenfalls regionale Züchter und Produzenten – und die sind im Internet zu finden. Hier finden sich die besten Fleischqualitäten der Welt vertreten. Das bestellte wagyu Beef wird dank einer ununterbrochenen Kühlkette in erstklassiger Qualität an den Kunden gebracht.

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