Teres Major

Teres Major

Was ist ein Teres Major Steak?

Im Gegensatz zu anderen Steaks wird das Teres Major Steak einfach nach einem großen runden Muskel benannt, der sowohl beim Rind, als auch beim Schwein oder beim Menschen „Musculus Teres Major“ heißt. Allerdings ist dieses Steak im Ausland auch unter diversen anderen Bezeichnungen bekannt, die etwas poetischer und appetitlicher klingen.

Dieses kleinere Steak entstammt dem hinteren Teil der Schulter beim Rind. Es wird nahe dem Schulterblatt entnommen. Bevor jemand denkt, dieses Steak sei wegen seiner etwas unglücklichen Bezeichnung nichts Besonderes, sollte er das sogenannte Metzgerstück lieber einmal probieren. Ein Teres Major vom Wagyu Rind ist nämlich eine echte Delikatesse – vor allem kurz gebraten, gegrillt oder als Medaillon genossen. Auch als Braten lässt sich das knochenlose Stück Rindfleisch bestens verarbeiten. Das Problem ist nur, dass dieses kleine und aromatische Steak kaum je in den Verkauf gelangt.

Wie sieht das Teres Major aus?

Es handelt sich meistens um ein eher kleines, längliches, schmal geschnittenes Steak mit 300 Gramm Gewicht. Das Teres Major Steak enthält keinen Knochen. Es zeigt durchgehend eine feine Maserung und hat an manchen Stellen am Rand eine dünne Fettschicht. An der Spitze des länglichen Steaks zeigt sich oft ein weiterer Fettknubbel. Die langen Fasern können beim Zerteilen des Teres Major Steaks gut erkannt werden. Das Fleisch ist dunkelrot. Da das Fleischstück eher dünn ist, wird es kaum als Dry Aged Teres Major zu finden sein.

Wie schmeckt das Teres Major?

Geschmacklich, in Sachen Aroma, Fettarmut, Saftigkeit und Zartheit kann das Teres Major Steak es durchaus mit einem Filet Steak aufnehmen. Daher nennen Kenner es auch “flaches Filet” und binden es zum Medaillon hoch. Das Fleisch ist fein und langfaserig. Es ist nach dem Zubereiten mürbe und zart. Es überzeugt mit seinem kräftigen Geschmack nach Rindfleisch. Daher kann das knochenlose Teres Major Steak auch als Braten dienen oder zum Sauerbraten und ähnlichen Genüssen mariniert werden. Scharf angebraten und im Smoker nachgegart, entpuppt sich das Teres Major Steak als kulinarische Delikatesse, die mancher Steakliebhaber gerne öfter servieren würde.

Wie wird das Teres Major noch genannt?

Neben dem prosaischen Namen “Teres Major Steak” haben die Menschen sich weitere Bezeichnungen für dieses kleine, aber delikate Steak einfallen lassen. Es wird in Deutschlands Metzgereien als flaches Filet, Bugstück oder Metzgerstück bezeichnet. In den USA und anderswo nennt man das Teres Major Steak “Shoulder Tender”, “Bistro Filet”, umständlich “Beef Shoulder Petite Tender”, kurz “Petite Tender” oder ganz ausfühlich widr es als “Beef Shoulder Tender Petite Roast” bezeichnet. Zumindest alle Bezeichnungen mit “Tender” weisen auf die Zartheit des Rindfleischs hin. Die Österreicher nennen das Teres Major Steak einfach es Schulterfilet, was die Sache begrifflich vielleicht noch am Ehesten trifft.

Teres Major Zubereitung

Wie bereits angedeutet, kann das Teres Major Steak auf verschiedene Weisen zubereitet werden. In marinierter Form wäre es beispielsweise zum klassischen Sauerbraten geeignet. Manche Spitzenköche marinieren das Fleisch mit Gewürzen und bereiten es dann in der Pfanne zu. Zunächst werden die Fleischstückchen unter starker Hitze in der Pfanne angeröstet. Dann wird buntes Wurzelgemüse in die Pfanne gegeben, aus der das Teres Major Fleisch zuvor entfernt wurde. Das gewürfelte Gemüse wird angeschwitzt und mit verdünntem Tomatenmark und etwas Lorbeer versehen. Dann wird die Pfanne mit Dornfelder Rotwein abgelöscht. Nun können die entnommenen Fleischstückchen wieder dazu gegeben werden. Der Pfanneninhalt wird nun zweimal reduziert. Gegebenenfalls wird etwas Rotwein nachgegossen. Die Flüssigkeit sollte dann fast ganz verkochen, damit sich erneut die schönen Röstaromen am Rindfleisch bilden. Der Fond wird anschließend gesalzen und noch etwa drei Stunden auf dem Herd belassen. Anschließend wird die Soße abgeseiht, mit Preiselbeeren abgeschmeckt und gebunden.

Teres Major grillen

Für Medaillons bzw. Tournedos vom Teres Major können wahlweise die Grillmethoden 90-90-90-90 oder 60-60-60-60 benutzt werden. Die Länge der einzelnen Schritte ist von der Dicke der Fleischstücke abhängig. Auch der gewünschte Grad der Garheit ist ein Kriterium.

Für die erstgenannte Grillmethode wird das Fleisch zu Medaillons geschnitten und anschließend seitlich so eng zusammengebunden, dass die eben noch dünne Fleischscheibe dick und rund ist wie ein Entrecote. Dann wird das Medaillon 90 Sekunden lang auf dem stark erhitzten Grill angeröstet. Danach wird das Medaillon um 45 Grad gedreht, aber nicht auf die andere Seite gewendet, und nochmals 90 Sekunden gegrillt. Jetzt erst wird das gleiche Prozedere für die andere Steakseite ausgeführt. Das Drehen der Medaillons sorgt für ein kreuzweises Muster des Grillrosts auf dem Fleisch. Nach weiteren 90 + 90 Sekunden darf das angegrillte Fleisch in die indirekte Grillzone oder den Smoker verschoben werden, bis es so gar ist, wie man es verspeisen möchte.

Trickreiche Küchenchefs legen die Tournedos dann ein, zwei Minuten auf ein duftendes Bett aus frischen Rosmarinnadeln oder auf frische Fichtentriebe. Beides verleiht den Teres Major Tournedos ein wunderbar würziges Aroma.

Teres Major Beilagen

Spitzenköchin Katharina Mayer serviert die gebratenen und mit Rotwein abgelöschten Teres Major Würfel mit Papardelle in Salbeibutter. Zum Teres Major Sauerbraten passen klassische Zutaten wie Knödel und grüne Bohnen. Kommt das Teres Major als Steak vom Grill, passen etwas Röstbrot, ein leckerer Brotsalat oder ein grüner Blattsalat mit Rucola perfekt dazu. Je nach Lust und Laune können auch Folienkartoffeln oder andere Beilagen mit hohem Sättigungsgrad dazu gereicht werden.

Teres Major kaufen

Das Kaufen eines Teres Major Steaks wird schwierig – denn aus unbekannten Gründen kommt dieser Teil der Rinderschulter nur selten in eine Metzgerei-Theke. Es geht das Gerücht, dieses Stück Fleisch sei so lecker, dass die Metzger es gerne selbst verspeisen. Das würde die Bezeichnung als Metzgereisteak erklären. Da es so schwierig wird, dieses Steak irgendwo probieren zu können, ist der Onlinekauf die beste Alternative. Im Online-Fachhandel kann das Teres Major Steak in bester Qualität vom Angus Rind, als US Beef oder vom Wagyu Rind erstanden werden. Es kommt frisch einfoliiert und bestens gekühlt vom Spezialversand zum Kunden. An Qualitätsmerkmalen und Frische lässt das Teres Major aus dem Onlinekauf nichts zu wünschen übrig.

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