Rumpsteak
Ein echter Fleischklassiker, der auf keiner Grillfeier fehlen darf, ist das sogenannte „Rumpsteak“. Dabei handelt es sich um ein saftiges Stück Rindfleisch, das sich großer Beliebtheit erfreut. Wie wird es aber idealerweise zubereitet? Welche Beilagen sind geeignet? Wo kann ein gutes Rumpsteak gekauft werden? Nachfolgend wird näher auf diese und andere Fragen darauf eingegangen.
Was ist ein Rumpsteak?
Das Rumpsteak ist ein Stück Fleisch vom Rind, genauer gesagt ist es ein Stück aus dem hinteren Rinderrücken. Wie der Name schon sagt, ist es aus dem Rumpf. Das Rumpsteak, auch „Roastbeef“ genannt, ist demnach eine saftige Scheibe vom Rumpf eines Rindes. Charakteristisch für so ein Steak ist der Fettrand, der dem Muskelfleisch seinen kräftigen Geschmack verleiht. Diese Art von Steak zählt daher zu den beliebtesten Steak-Cuts überhaupt.
Um ein optimales Zubereitungsergebnis des Steaks zu ermöglich, sollte die Scheibe um die 200 Gramm schwer sein. Neben Roastbeef gibt es auch noch andere Synonyme für das Rumpsteak. In England wird es auch als „Sirloin“ bezeichnet, in Italien „Bistecca“ und in Frankreich „Côte“.
Wie sollte ein gutes Rumpsteak aussehen und wo sollte es gekauft werden?
Ein gutes Rumpsteak sollte einen Fettrand haben, der dafür sorgt, dass das Fleisch besonders schmackhaft wird. Das innere Fleisch muss schön marmoriert sein, das heißt, das Steak enthält Muskelfett, damit es nach dem Zubereiten seine Saftigkeit nicht verliert. Je feiner diese Marmorierung ist, desto zarter und saftiger wird das Fleisch.
Frisches Rindfleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es eine dunkelrote Farbe hat und die Oberfläche trocken und nicht schmierig ist. Um zu sehen, ob die Struktur in Ordnung ist, kann mit dem Finger das Stück Fleisch gedrückt werden, wobei sich dieses nicht schwammig anfühlen sollte. Das letzte Kriterium ist der Geruch. Frisches Fleisch hat grundsätzlich einen neutralen Geruch. Riecht das Fleisch säuerlich oder süßlich weist dies auf eine schlechte Qualität hin.
Um ein qualitativ hochwertiges Rumpsteak zu kaufen, empfiehlt sich der Gang zu einem Metzger. Befindet sich kein guter Metzger in der Nähe, so kann das Fleisch auch im Internet gekauft werden. Mittlerweile gibt es jede Menge vertrauenswürdige und gute Online-Händler, die eine optimale Qualität anbieten. Die Lieferung erfolgt eingeschweißt sowie gekühlt und wird ganz einfach per Post nach Hause geschickt.
Wie kann ein Rumpsteak zubereitet werden?
Generell werden Rumpsteaks gegrillt oder gebraten. Um die Garstufen richtig einschätzen zu können, kann ein Kerntemperaturmesser verwendet werden. Bei einem stark blutigen Steak, auch als „Rare“ oder „Bleu“ bezeichnet, beträgt die Kerntemperatur um die 45 °C. Soll das Bratergebnis so sein, dass das Fleisch außen stark gebräunt ist und innen immer noch blutig, dann sollte eine Temperatur von 50 °C angestrebt werden. Diese Garstufe wird auch als „Medium Rare“ bezeichnet. Die beliebteste Garstufe ist „Medium“ und wird bei einer Kerntemperatur von 60 °C erreicht. Manche Menschen mögen Fleisch aber nur durchgebraten, also „Well done“. Für diese Garstufe sollte die Temperatur von 75 °C angestrebt werden.
Bevor das Stück Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten wird, muss es unbedingt eine Stunde davor aus dem Kühlschrank genommen werden. Die Bratpfanne sollte so gewählt werden, dass das Fett ganz stark erhitzt werden kann. Um das Aufwölben des Steaks zu vermeiden, sollte der Fettrand leicht mit einem Messer eingeschnitten werden. In der Pfanne sollte zuerst entweder raffiniertes Öl oder Butterschmalz stark erhitzt werden. Anschließend das Rumpsteak ungefähr zwei Minuten von jeder Seite scharf anbraten und danach bei 175 °C Ober-/Unterhitze im Ofen für ca. 12 Minuten fertig backen. Ist eine andere Garstufe als medium gewünscht, so muss die Zubereitungszeit im Ofen angepasst werden.
Ein Steak kann auch in einem Sous vide Garer zubereitet werden. Hierzu das Fleisch mit Gewürzen in den Vakuumbeutel legen und luftdicht verschließen. Das Steak in das vorbereitete Wasserbad mit der richtigen Kerntemperatur legen und für einige Stunden schonend garen. Zum Schluss das Fleisch nur noch aus dem Beutel nehmen und für maximal eine Minute je Seite scharf in einer Pfanne anbraten, um eine schöne Kruste zu erhalten.
Rumpsteak grillen – wie wird das Ergebnis optimal?
Die wohl beliebteste Art ein Rumpsteak zuzubereiten, ist das Grillen. Hierbei ist es wichtig den Fettrand zuvor leicht einzuschneiden, um das Aufwölben zu verhindern. Das Steak vor dem Grillen auf einer Seite mit einem geeigneten Öl, beispielsweise Rapsöl, bestreichen. Im Anschluss das Rumpsteak mit der geölten Seite auf den Grill legen. Ob das Fleisch davor oder danach gewürzt wird ist reine Geschmackssache.
Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollte die Entscheidung der Garstufe im Vorhinein geklärt sein. Wird das Steak am liebsten leicht gebräunt und innen blutig gegessen, so sollte das Fleisch, je nach Dicke, nach ungefähr zwei bis drei Minuten vom Grill genommen werden. Idealerweise beträgt die Kerntemperatur dann um die 50 bis 52 °C.
Wer die Temperatur nicht mit einem Thermometer messen möchte, kann die Konsistenz mit der Hilfe des Handballens testen. Ist die geöffnete Hand entspannt und wird mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Handballen gedrückt, so ist dieser sehr weich. Genauso sollte sich die Konsistenz des Fleisches bei der Garstufe „Rare“ anfühlen. Die beliebteste Garstufe „Medium“ ist dann erreicht, wenn sich die Fleischkonsistenz genauso anfühlt, wie der Handballen, wenn sich die Fingerspitzen von Daumen und Mittelfinger berühren. Das Steak sollte sich hierfür, je nach Dicke, ca. drei bis fünf Minuten auf dem Grill befinden. Um die Garstufe „Well done“ zu erreichen, muss sich das Fleisch so anfühlen wie der Handballen, wenn sich die Spitzen des Daumens und des kleinen Fingers berühren. Hierfür das Rumpsteak für bis zu acht Minuten auf den Grill lassen.
Um seinem Rumpsteak das gewisse etwas zu verleihen, ist es optimal es mit Holzkohle zu grillen. Dadurch erhält es ein tolles Raucharoma. Für ein ganz besonderes Aroma kann auch ein Smoker verwendet werden. Rumpsteaks lassen sich aber auch prima auf einem Gas- oder Elektrogrill zubereiten.
Welche Beilagen passen zum Rumpsteak?
Als Beilage zum Rumpsteak werden klassischerweise Folienkartoffeln aus dem Ofen oder auch Kräuter- bzw. Knoblauchbrote serviert. Soll auf kohlehydratreiche Beilagen verzichtet werden, so passt auch knackiges Ofengemüse oder ein gemischter Salat optimal dazu. Ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch benötigt eigentlich keine Grillsoße, doch für viele grillbegeisterte Menschen gehört sie einfach dazu. Hierbei eignet sich vor allem eine BBQ-Soße, aber auch jede andere Soße ist denkbar.
Fazit
Ein Rumpsteak ist vor allem zum Grillen geeignet und kann einfach zubereitet werden. Beachtet werden sollte vor allem die Qualität, die Maserung des Fleisches und die Kerntemperatur. Letztere kann einfach mit dem Daumentrick kontrolliert werden. So gelingt wirklich jedem das perfekte Rumpsteak am Grill.
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