Hüftsteak
Das Essen und Zerteilen von Fleisch, das mit viel Fett oder festen Sehnen durchzogen ist, macht wirklich keinen Spaß. Wer möchte schon wabbeliges Fett oder zähe Sehnen im Mund haben? Ein Fleischstück, was saftig und dennoch zart ist, ist das Hüftsteak vom Rind. Es ist die optimale Lösung für alle Fleischliebhaber.
Was ist ein Hüftsteak?
Das Hüftsteak befindet sich im hinteren Rückenbereich. Genauer gesagt bilden es zwei Muskeln, welche eine Sehne trennt. Das Steak setzt sich aus zwei Muskeln zusammen, geteilt durch einen sehnigen Mittelstrang. Das Hüftsteak zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass es eine sehr intensive Fettmarmorierung aufweist, was dem Fleisch einen besonders würzigen und kräftigen Geschmack verleiht. Die Struktur der Fasern ist schön locker und daher ist es bei der richtigen Zubereitung butterzart. Das Hüftsteak hat je nach Land auch noch andere Bezeichnungen. In den USA wird es „Sirloin Steak“ genannt, in Deutschland „Hüftfilet“, in Österreich „Ochsenfetzen“ und in England „Topside Steak“.
Wie sollte ein gutes Hüftsteak aussehen und wo sollte es gekauft werden?
Das perfekte Hüftsteak sollte eine sehr intensive und feine Fettmarmorierung aufweisen, damit das Fleisch nach der Zubereitung nicht trocken ist. Außerdem muss darauf geachtet werden, dass das Fleisch einen neutralen Geruch hat. Riecht es süßlich oder säuerlich, sollte es auf keinen Fall in den Einkaufswagen kommen. Weiters sollte das Steak keine schleimige Oberfläche haben, denn das ist ein Zeichen für einen bakteriellen Befall. Drückt man das Fleisch, darf es sich auf keinen Fall schwammig anfühlen bzw. zu sehr nachgeben, da das ein Indiz dafür ist, dass das Fleisch nach dem Zubereiten zäh wird. Wichtig ist zu kontrollieren, dass frisches Rindfleisch immer eine schöne dunkelrote Farbe hat. Ist das Steak gräulich, dann auf keinen Fall kaufen.
Eine Scheibe Hüftsteak sollte für eine optimale Zubereitung in etwa zwei bis drei Zentimeter dich sein und zwischen 150 und 300 Gramm wiegen. Es ist perfekt dazu geeignet, sowohl in der Pfanne als auch am Grill zubereitet zu werden.
Um ein wirklich zartes und sehnenfreies Hüftsteak zu kaufen, ist der Gang zu einem guten Metzger zu empfehlen. Am besten er zerteilt es frisch und so, dass der Endverbraucher sehen kann, dass das Stück Fleisch von guter Qualität ist. Leider sind gute Metzger relativ selten, aber das ist heutzutage trotzdem kein Problem, denn mittlerweile gibt es jede Menge Online-Händler, die eine optimale Qualität liefern. Das Fleisch wird dann gut gekühlt per Post versendet. Das Hüftsteak ist vor allem deshalb so beliebt, weil es zu den eher günstigen Rindersteaks gehört und trotzdem wunderbar schmeckt.
Wie kann ein Hüftsteak zubereitet werden?
Das Hüftsteak kann sehr vielfältig zubereitet werden, am öftesten wird es jedoch gegrillt oder in der Pfanne gebraten. Um zu garantieren, dass das Fleisch besonders schmackhaft wird, sollte es, egal ob vor dem Braten oder vor dem Grillen, mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen werden. Zu kaltes Fleisch wird nach dem Braten nämlich sehr schnell zäh.
Wenn das Hüftsteak im Ganzen gekauft wird, muss es zuerst komplett entfettet und von Sehnen befreit werden. Danach muss der sehnige Mittelstrang ausgelöst werden und daraufhin wird das Fleisch in zwei Hälften geteilt. Zum Schluss nur noch in Scheiben schneiden und schon kann mit der Zubereitung begonnen werden.
Um das Steak zuzubereiten, muss zuerst ein wenig Öl in die Pfanne hineingegeben werden. Zu beachten ist, dass ein Öl gewählt werden muss, was für stark erhitztes Braten geeignet ist. Danach die Pfanne erhitzen und das Hüftsteak von jeder Seite jeweils zwei Minuten scharf anbraten. Das Fleisch kommt dann für etwa 12 Minuten bei 175 °C Ober-/Unterhitze in den Backofen. Danach herausnehmen, in Alufolie einpacken und für 5 Minuten ruhen lassen. Dann kann das perfekt medium gebratene Steak auch schon genossen werden.
Da aber nicht jeder sein Steak medium mag, nachfolgend die gesamte Bratdauer und die Kerntemperatur bei einer Fleischdicke von 3 – 4 cm:
• Roh (raw, bleu): Bratdauer 30 Sekunden, Kerntemperatur 49 – 52 °C
• Englisch (medium rare, anglaise): Bratdauer 2 Minuten, Kerntemperatur 52 – 57 °C
• Halb durchgebraten (medium): Bratdauer 3 – 4 Minuten, Kerntemperatur 57 – 63 °C
• Fast durchgebraten (medium well): Bratdauer 4 Minuten, Kerntemperatur 63 – 68 °C
• Durchgebraten (well done): Bratdauer 4 – 5 Minuten, Kerntemperatur 68 °C
Das Hüftfleisch kann aber auch im Sous vide Garer gekocht werden. Dafür die Scheiben mit Gewürzen zusammen in den Vakuumbeutel legen und die Luft vollständig entziehen. Je nach Garstufe den Garer auf die gewünschte Kerntemperatur bringen und das Fleisch für einige Stunden hineinlegen. Danach das Steak nur noch aus dem Beutel nehmen und ganz kurz in der Pfanne scharf anbraten.
Hüftsteak grillen – was ist zu beachten?
Die wohl beliebteste Art um Hüftsteaks zuzubereiten, ist das Grillen. Wenn das Fleisch im Stück gekauft wird, muss zuerst das Fleisch, wie oben beschrieben, von Sehnen und Fett befreit werden. Danach in 3 – 4 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Seite, mit beispielsweise Rapsöl, einstreichen. Wichtig ist, bevor das Hüftsteak auf den Rost gelegt wird, dass der Grill zwischen 200 und 300 Grad heiß sein sollte. Wer ein Raucharoma mag, sollte einen Holzkohlegrill verwenden. Grundsätzlich sind aber alle Griller für das Zubereiten geeignet. Das Fleisch mit der, mit Öl bestrichenen, Seite auf den Grill legen und je nach gewünschter Garstufe darauf liegen lassen. Um die optimale Garstufe zu erkennen, kann außer dem bekannten „Fingerdrucktest“ auch der „Nasenspitzentest“ gemacht werden. Hierbei mit dem Ringfinger auf das Kinn drücken, so fühlt sich das Steak an, wenn es noch sehr blutig ist. Der Druck auf die Nasenspitze erinnert an die Konsistenz des Fleisches, wenn es halb durchgebratenen ist. Wird mit dem Ringfinger auf die Stirn gedrückt, so ist die Konsistenz gleichzusetzen wie, wenn das Fleisch ganz durchgebraten ist.
Welche Beilagen passen zum Hüftsteak?
Zu einem Steak eignen sich alle Beilagen mit Kartoffeln, wie beispielsweise ein Kartoffelsalat. Außerdem können Ofengemüse oder auch frische Salate dazu serviert werden. Auch ein Kräuter- oder Knoblauchbrot passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch. Wenn das Steak durchgebraten ist, kann auch gerne eine Grillsoße, wie zum Beispiel eine Pfeffersoße, dazu gereicht werden. Richtige Kenner genießen allerdings ihr gegrilltes Steak am liebsten nur mit einer Prise Salz und Pfeffer.
Fazit
Das Hüftsteak zählt zu den günstigsten Fleischstücken vom Rind. Allerdings ist positiv anzumerken, dass es trotzdem sehr hochwertig und geschmacksintensiv ist. Das Steak ist mager und lässt sich problemlos zubereiten. Wichtig ist dabei auf die gewünschte Kerntemperatur zu achten, damit es zum Schluss nicht zu zäh oder trocken wird. Wenn dazu noch beim Kauf viel Wert auf eine hochwertige Qualität gelegt wird, spricht nichts mehr gegen den Genuss des Hüftsteaks.
Oberhitzegrills im Vergleich