Dry Aged Steak
Was ist ein Dry Aged Steak?
Ein Dry Aged Steak ist ein beliebiges Steak, das mit einem traditionellen Reifeverfahren sehr viel länger gereift ist, als normal. Das dafür eingesetzte Verfahren heißt Trockenreifung. Die Steaks werden bei 60 Prozent Luftfeuchtigkeit unterschiedlich lange gereift. Für Rib Eye Steaks und Roastbeef ist eine Reifezeit von 21 bis 28 Tage üblich, für Filet Steaks nur sieben Tage. Bei dem Reifeprozess geschieht ein Gewichtsverlust, der bis zu 40 Prozent betragen kann. Die Temperatur in der Kühlkammer liegt bei etwa einem Grad minus.
Die Auswirkungen der verlängerten Reifung sind vor allem geschmacklicher Natur. Verantwortlich dafür sind Enzymaktivitäten. Dry Aged Steaks gelten als die besten Steaks, die man als Kenner genießen kann. Sie werden vom Fleisch der besten Rinder hergestellt, meist der Charolais- oder Limousine-Rinder. Doch bevor der Metzger die Dry Aged Steaks vom Knochen schneiden und zum Genießen vorbereiten kann, muss erst die vertrocknete, unter Umständen leicht angeschimmelte und schwarz gewordene äußere Schicht am Fleisch entfernt werden. Das darunter liegende Steakfleisch gilt als enzymatisch veredelt.
Wie sieht das Dry Aged Steak aus?
Das Dry Aged Steak ist durch den Gewichtsverlust kleiner und dünner als ein ungereiftes Steak. Das Fleisch ist etwas dunkler. Es wirkt trockener und hat nicht mehr die helle rote Farbe eines frischen Steaks. Auch der Geruch ist anders. Er erinnert eher an rohen Schinken. Die Marmorierung ist ausgeprägt.
Wie schmeckt das Dry Aged Steak?
Das Dry Aged Steak schmeckt aufgrund der Reife deutlich intensiver und feiner. Manche beschreiben ihn als an Nüsse und Butter erinnernd. Andere sagen, der Duft von Dry Aged Steaks erinnert an rohen Schinken. Die Wet Aged Steaks schmecken manchen Steakliebhabern besser. Einig sind sich alle jedoch, dass das Trockenreife-Verfahren eine Aroma-Intensivierung bewirkt. Die Dry Aged Steaks zeichnen sich nicht unbedingt durch ihre Zartheit, dafür aber durch einen typischen Geschmack aus.
Um den typischen Geschmack eines Dry Aged Steaks zu erfahren, sollten die Erst-Tester es erst einmal ungewürzt probieren. Kenner würzen das Fleisch nach dem ersten Bissen nur mit Salt Flakes oder frisch gemahlenem Pfeffer.
Wie wird das Dry Aged Steak noch genannt?
Dry Aged Steaks werden in der Regel durch die Steak-Art und den Zusatz „Dry Aged“ bezeichnet, also Dry Aged Rib Eye Steak und so weiter. Man findet Dry Aged Steaks gelegentlich auch als Dry Aged Beef bezeichnet, um die Kennzeichnung als Rindfleisch zu gewährleisten.
Dry Aged Steak Zubereitung
Dünne Dry Aged Steaks sind nicht für das Kurzbraten geeignet. Vor dem Anbraten eines ausreichend dick geschnittenen Dry Aged Steaks sollte das Fleisch mindesten eine, am besten zwei Stunden bei Zimmertemperatur seinen vollen Geschmack entwickeln dürfen. Zum Braten sollte Butterschmalz verwendet werden. Genutzt wird idealerweise eine Edelstahlpfanne.
Die Dry Aged Steaks werden eine Minute je Seite angebraten. Sie haben dann eine rehbraune Farbe angenommen. Danach nehmen die Küchenchefs sie aus der Pfanne und übergießen das Steak mit flüssiger, schäumender Butter. Dadurch wird die Kruste verbessert. Dann wird das Dry Aged Steak in den Backofen gegeben. Dort gart es bei 120 Grad Unter- und Oberhitze auf dem Rost noch fünf bis zehn Minuten lang nach. Serviert wird das Steak erst, wenn es nach dem Nachgaren weitere fünf Minuten geruht hat.
Dry Aged Steak grillen
Dry Aged Steak sollte 30 bis 60 Minuten vor dem Grillen bei Zimmertemperatur liegen. Es wird dann zarter und schmeckt intensiver. Eine Viertelstunde, bevor es auf den Grillrost kommt, wird das Dry Aged Steak mit Öl eingepinselt und mit grobem Meersalz bestreut.
Das Filetstück sollte eher am Rand des Rostes liegen, wo weniger hohe Temperaturen erreicht werden. Das marmorierte Steakstück kommt bei optimaler Durchglühung der Kühlen auf den Rost. Es wird unter starker Hitzeentwicklung kurz beidseits angegrillt. Die Länge des Anbrillens hängt von der Fleischdicke und der gewünschten Servierqualität ab. Ein dickeres Porterhouse Steak kann je Seite bis zu vier Minuten angrillen. Ein zartes Dry Aged Flank Steak benötigt nur 60 Sekunden. Anschließend wird das gesamte Steak in den weniger heißen Bereich des Grills geschoben und bei indirekter Hitze weiter gegart.
Dry Aged Steak Kerntemperatur
Wichtig ist, dass die Kerntemperatur des Steaks richtig gewählt wird. Bei einer Kerntemperatur von
– 38°C ist das Dry Aged Steak blue rare, also noch roh
– 48°C ist das Steak rare
– 52°C ist es medium rare
– 56°C ist das Dry Aged Steak medium, also halb durchgebraten
– 57–60°C wird es medium well
– 64-74°C gilt es als well done bzw. ganz durchgebraten.
Hat das Steak die gewünschte Kerntemperatur, sollte es vor dem Servieren nochmals fünf Minuten ruhen. Gewürzt werden kann es mit Meersalz und Pfeffer, Chiliflocken oder Thymian, Paprika, Fenchel- oder Koriandersamen.
Dry Aged Steak und seine Beilagen
Zum Dry Aged Steak können dieselben Beilagen serviert werden wie zum normalen Steak. Salate, Potato Wedges und Grillgemüse passen ebenso gut zum Steak wie etwas exotischere Genüsse. Die kulinarischen Möglichkeiten reichen von Spargel-Erdbeer-Salat über Tagliatelle mit Pilzen bis hin zu Ofenkartoffeln oder geröstetem Brot mit Kräuterbutter. Jedem das Seine.
Dry Aged Steaks kaufen
Dry Aged Steaks stellen eine Spezialität dar. Diese dürfte bei kaum einem konventionellen Fleischerei-Fachgeschäft zu haben sein. In ganz Deutschland finden sich bisher nur einige Metzgereien, die solche Fleisch-Preziosen herstellen. In den Supermarkttheken finden Interessenten solche Delikatessen ohnehin nicht.
Fündig werden Liebhaber solcher Grillspezialitäten im Onlinehandel. Hier sind diverse Spezialisten für Dry Aged Fleisch zu finden, die auch verschiedene Steaks auf Lager haben. Vorteilhaft ist, dass diese Lieferanten ihr Steakfleisch direkt von den Züchtern beziehen.
Es handelt sich meist um kleine Züchter, die bestimmte Rinderrassen züchten. Alle Missstände der Massentierzucht sind folglich ausgehebelt. Auch der Zwischenhandel wird ausgeschaltet. Dank ununterbrochener Kühlkette kommt das Dry Aged Steak ohne zeitlichen Verzug zum Endkunden.
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