Côte de Boeuf
Was ist Côte de Boeuf?
Côte de Boeuf stammt häufig von weiblichen Rindern. Es stellt ein geschätztes Premiumfleisch dar. Côte de Boeuf ist ein großes Bratenstück, das zwischen der achten und zwölften Rippe der Rinder – also genau zwischen Nackensteak und Roastbeef – liegt. Besonders den Franzosen hat es das kräftige Aroma dieses Rindersteaks angetan. Das Fleisch des Côte de Boeufs ist eher durchwachsen. Es ähnelt daher dem Rib Eye Steak.
Viele französische Köche halten das Côte de Boeuf für das Beste am Rind. Hierzulande kennt man das Côte de Boeuf eher als Hohe Rippe oder Ochsenkotelett. Zubereitet wird das Côte de Boeuf oft im Ganzen als Bratenstück mit Knochen. Serviert wird es jedoch in dicken Kotelett-Scheiben. Es kann auf verschiedene Weisen zubereitet werden und zeichnet sich durch seinen intensiven Fleischgeschmack aus.
Ein wichtiger Tipp von Kennern ist, das Fleisch vorzugsweise 2- 5 Wochen abgehangen zu verspeisen. Es neigt sonst zum Zähwerden. Das zartere Fleisch stammt von weiblichen Rindern. In neuerer Zeit ist das Côte de Boeuf als Dry Aged Version zu haben. In diesem Fall kann es bis zu acht Wochen gereift sein. Dadurch wird der Fleischgeschmack intensiver, das Fleisch noch mürber.
Wie sieht Côte de Boeuf aus?
Das Rindfleisch hat eine schöne rote bzw. als Dry Aged Version eine bräunlich-rötliche Farbe. Es enthält einen Knochen. Typisch für gute Qualität ist eine feine und relativ gleichmäßige Marmorierung mit Fettadern. Das Fleisch ist kurzfaserig. Es wird bei gut abgehangener Qualität schön zart und mürbe. Als beste, intensivste und zarteste Qualität gilt das Dry Aged Côte de Boeuf.
Wie schmeckt Côte de Boeuf?
Wer einmal ein Dry Aged Côte de Boeuf vom Irish Hereford oder vom Simmentaler Rind gekostet hat, ist schnell von der Top-Qualität dieses Fleisches überzeugt. Das Fleisch schmeckt sehr intensiv und aromatisch.
Wie wird Côte de Boeuf noch genannt?
Côte de Boeuf ist unter mehreren Bezeichnungen im Handel. Der Name “ Côte de Boeuf“ ist den Franzosen am bekanntesten. Bei uns dürfte dieses Rinderkotelett eher als Ochsenkotelett oder Hohe Rippe firmieren. Die Briten und Amerikaner kennen es aber auch als Shell Steak, Clubsteak Bone-in oder als Striploin Bone-in.
Côte de Boeuf Zubereitung
Ein Côte de Boeuf ist schon deshalb kulinarisch interessant, weil man es auf verschiedene Weisen zubereiten kann. Neben dem Grillen bieten sich auch das Niedrigtemperatur-Garen oder das Braten in einer Pfanne an. Letzteres wird durch einen Aufenthalt im Backofen zur Vollendung gebracht. Der Vorteil des Niedrigtemperatur-Garens ist, dass das Côte de Boeuf dabei noch zarter wird, als wenn man es brät und anschließend im Backofen nachgart. Wichtig ist beim Niedertemperaturgaren eine konstant aufrecht erhaltene Backtemperatur von 80 Grad Celsius. Ebenso wichtig ist, die notwendige Zeitspanne für den Garprozess zu beachten.
Das Braten in einer tiefen Pfanne erscheint vielen Fleisch-Genießern als unkomplizierter. Man nehme ein Côte de Boeuf von etwa 1,5 Kilogramm und heize den Backofen auf 160 Grad vor. Danach schneiden Kenner das Fleisch am Knochen so ein, dass die Hitze besser eindringen kann. Nun wird das Côte de Boeuf von jeder Seite etwa fünf Minuten lang scharf angebraten. Danach kommt es in den Backofen – und zwar für 25 Minuten. Anschließend wird der Backofen abgestellt und die Backofentüre geöffnet. Das Côte de Boeuf sollte jetzt einige Minuten ruhen, damit sich seine Aromen voll entfalten können. Dann wird es entnommen und in dicke Scheiben geschnitten, um serviert zu werden. Gewürzt wird das Fleisch bestenfalls mit Salz und Pfeffer. Viele Kenner genießen es ohne jede Würze.
Côte de Boeuf grillen
In der warmen Jahreszeit wird das Côte de Boeuf gerne gegrillt. Es schmeckt vom Holzkohlengrill ebenso gut wie vom Gasgrill. Ob das Fleisch zuvor mariniert wird oder als Dry Aged Côte de Boeuf serviert werden soll, muss jeder selbst entscheiden. Vor dem Grillen sollte das Côte de Boeuf auf Zimmertemperatur gebracht werden. Dafür wird es zwei Stunden vor der eigentlichen Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen. Dann wird das Fleisch mit etwas Öl eingepinselt und kann leicht mit Meersalz gesalzen werden. Auf das Salzen sollte man bei Dry Aged Beef jedoch verzichten.
Zum direkten Grillen wird das Côte de Boeuf erst auf den Rost gelegt, wenn sich bereits eine feine Aschenschicht auf der Kohle bildet. An der heißesten Stelle des Grills platziert, darf es dort einige Minuten liegen. Als Grundsatz gilt: Für jeden Zentimeter Fleischdicke grillt man das Côte de Boeuf eine Minute je Seite. Gewendet wird mit einer Grillzange. Nach dem direkten Grillen wird das Fleisch am Rand des Grills noch 15-20 Minuten indirekt weitergegrillt, um am Ende medium rare zu sein. Nach dem Grillen ruht das Fleisch einige Minuten. Es wird dann nach Belieben gewürzt.
Beim Grillen von Dry Aged Côte de Boeuf soll das lange gereifte Steak möglichst saftig bleiben. Daher wird es auf einem Gasgrill „rückwärts“ gegrillt, nämlich zuerst indirekt und erst am Schluss direkt. Dadurch bleibt der Saft im relativ feuchtigkeitsarmen Fleisch erhalten. Der Grill sollte beim Rückwärts grillen nicht heißer als 100 oder maximal 150 Grad heiß werden. Zunächst wird der Rost mit einem abgetrennten Stück Fettrand vom Côte de Boeuf leicht gefettet. Das Fettsrück kann anschließend als Geschmacksverstärker auf das Stück Fleisch gelegt werden.
Nun wird das Côte de Boeuf eine halbe Stunde indirekt gegrillt. Danach kann man es wenden. Bei 52-55 Grad wird es medium rare. Dann wird die Temperatur auf 200 Grad erhöht. Für den letzten Geschmackskick wird das Côte de Boeuf einige Minuten lang direkt gegrillt. Dadurch erhält das Dry Aged Beef eine leckere Kruste. Vor dem Servieren zehn Minuten ruhen lassen.
Côte de Boeuf Beilagen
Gegrillter Brokkoli und ein Côte de Boeuf mit Knoblauchkruste gelten manchem als die perfekte Kombination. Grüne Böhnen, Zucchinigemüse, buntes Grillgemüse, ein Salat oder etwas anderes eignen sich aber auch als Beilage.
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Die besten Qualitäten vom Côte de Boeuf sind online erhältlich. Hier haben die anspruchsvollen Kunden die Gewähr, dass das Fleisch ausreichend lange abgehangen ist und von den besten Züchtern stammt. Spezialitäten wie Dry Aged sind kaum je bei einem Schlachter zu erwerben.
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