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Sous Vide Garer

Sous Vide Garer – Aus dem Labor in die Küche

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Das Sous Vide garen stammt ursprünglich aus Frankreich, wo es in den 1970er Jahren zum geschmackvollen Einkochen von Convenience Food entwickelt wurde. Bei herkömmlichen Einkochverfahren verlieren die Gerichte viel von ihrem ursprünglichen Geschmack.

Die Sous Vide Methode hingegen bewahrt alle Aromen und kann den Geschmack durch Zugaben von Gewürzen sogar noch steigern. “Sous vide” bedeutet im französischen “unter Vakuum”. Ein Gericht wird zunächst mithilfe eines Vakuumiergerätes in einer Folie luftdicht verpackt. Die Speisen werden im Sous Vide Garer bei exakt gleichbleibender Temperatur zwischen 50°C und 85°C konstant gegart, ein Thermometer prüft die Temperatur kontinuierlich.

Da bei dieser Art der Zubereitung keine Bratkrusten entstehen, werden viele Fleischstücke nach dem Kochvorgang im Sous Vide Garer scharf angebraten. So entstehen aromatische Fleischgerichte mit saftig-zartem Inneren und einer herzhaften Kruste.

Zu Anfang waren die Sous Vide Garer Laborgeräte, die lediglich der Erforschung neuer Garmethoden dienten. Später tauchten die Geräte immer häufiger in Sterne-Küchen auf, wo sie einen großen Beitrag zum guten Gelingen raffinierter Fleisch-, Fisch-, oder Gemüsegerichte beitrugen. Diese sehr teuren Spezialgeräte werden seit einiger Zeit von handlicheren und erschwinglicheren Geräten für den privaten Gebrauch abgelöst.

Sous Vide Garer Arten

Der Thermalisierer

Der klassische Sous Vide Garer besteht aus einem Wasserbecken, das mithilfe durchströmender Wärme konstant erhitzt wird. Die Temperaturabweichungen der Geräte für den Hausgebrauch liegt bei ca +/- 1°C. Die Geräte arbeiten nahezu geräuschlos, Wasser und Wärme bleiben stets erhalten.

Der Stromverbrauch ist sehr gering, die Handhabung ist sehr einfach. Zusätzlich zum Sous Vide Garer wird noch ein Sous Vide Vakuumiergerät mit passender Folie benötigt. Diese sollte aus mehreren Schichten Polyamid und Polyethylen bestehen, um das Eindringen von Weichmachern in das Kochwasser zu verhindern.
Der Sous Vide Stick

Diese Geräte sind eine abgespeckte Variante des herkömmlichen Sous Vide Garers. Sie sind klein, sparen Platz in der Küche und können bequem transportiert werden. Der Sous Vide Stick ist ein Erhitzer mit Thermostat, das an einen Kochtopf angehängt wird.

Anschließend wird die gewünschte Wassertemperatur eingestellt und der Sous Vide Stick wälzt das Wasser stetig um, um eine konstante Gartemperatur zu gewährleisten. Auch hier werden die Speisen vakuumiert, um ihr Aroma zu behalten und eine zarte Konsistenz zu erhalten.

Der Nachteil des Sous Vide Sticks ist der Verlust von Wasser durch Verdampfen. Da der Stick an den Topf angeclippt wird, ist es zumeist nicht möglich, einen Deckel anzubringen. Während des Kochvorgangs muss also regelmäßig Wasser mit der exakten Kochtemperatur nachgegossen werden.

Sous Vide Garer kaufen

Wer sich für einen Sous Vide Garer entschieden hat, der kann heute unter zahlreichen Geräten in den unterschiedlichen Preisklassen wählen. Vor dem Kauf sollten einige grundlegende Dinge geprüft werden, um das passende Gerät zu finden.
Sous Vide Garer oder Sous Vide Stick?

Der klassische Sous Vide Garer benötigt mehr Stauraum in der Küche und kann schwerer transportiert werden als ein kleiner, handlicher Sous Vide Stick. Der Thermalisierer jedoch hat einige Vorteile, da er nahezu von alleine arbeitet und keine Überwachung nötig ist. Hier tritt kein Wasserdampf aus und folglich muss kein Wasser nachgegossen werden.

Fassungsvermögen

Bei der Anschaffung eines Sous Vide Garers sollte unbedingt darauf geachtet werden, wie viel Fassungsvermögen das Gerät hat. Wer eine große Familie hat oder regelmäßig für seinen Freundeskreis kocht, der sollte ein größeres Gerät wählen. Wer jedoch zumeist zu Zweit isst, kann ein kleineres Gerät wählen.

Bei der Wahl der Gerätekapazität ist es auch ratsam, einen Blick in die Küchenschränke zu werfen, um nicht am Ende mit einem viel zu großen Sous Vide Garer dazustehen, der nirgendwo verstaut werden kann. Ein Sous Vide Stick ist natürlich die platzsparendste Alternative.

Als Richtwert gilt:
6l Fassungsvermögen: ca. 3 Steaks
8l Fassungsvermögen: ca. 4 Steaks
10l Fassungsvermögen: ca. 5 Steaks
15l Fassungsvermögen: ca. 8 Steaks

Temperaturgenauigkeit

Die einfachen Geräte für die private Nutzung erreichen üblicherweise eine Genauigkeit bei der Temperaturschwankung von ca. 1°C. Profi-Geräte variieren lediglich um ca. 0,1°C. Für die übliche Zubereitung von guten Sous Vide Gerichten genügt eine Temperaturgenauigkeit von 1°C. Wer sehr hohe Ansprüche stellt und sehr raffinierte Speisen zubereiten möchte, ist mit den exakteren Profi-Geräten am besten beraten.

Sous Vide Garer Vergleich

Im Handel sind mittlerweile verschiedene Sous Vide Garer für jeden Anspruch und Geldbeutel erhältlich. Einfache Geräte und Sticks können bereits für unter 100,00 EUR erworben werden. Diese eignen sich sehr gut für Anfänger, die die Sous Vide Methode zunächst ausprobieren möchten und noch nicht sicher sind, ob ihnen diese Art der Zubereitung zusagt.

In der mittleren Preiskategorie bewegen sich die Sous Vide Garer und Sticks etwa zwischen 200,00 EUR und 300,00 EUR. Diese Geräte haben häufig ein höheres Fassungsvermögen und verfügen eventuell über Zusatzfunktionen, wie etwa eine Speicherfunktion, die die exakte Nachbereitung eines Gerichtes ermöglicht.

Profi-Geräte bewegen sich im Preisbereich über 500,00 EUR. Diese Geräte sind natürlich sehr genau, besitzen zahlreiche Zusatzfunktionen, aber benötigen auch sehr viel Platz in der Küche.

Zu einem Sous Vide Garer kommt noch die Anschaffung eines Sous Vide Vakuumierers hinzu. Dieser bewegt sich im Bereich um ca. 60,00EUR. Einige Sous Vide Garer werden im Set mit einem Vakuumierer angeboten.

Sous Vide Garer gebraucht kaufen

Selbstverständlich können Sous Vide Garer auch aus zweiter Hand gekauft werden. Hierbei sollte man allerdings das Gerät unbedingt vor dem Kauf testen und auf einen hygienischen Gesamteindruck achten. Einige Händler bieten gebrauchte Geräte an, hier gibt es eine bessere rechtliche Absicherung im Rückgabefall als beim privaten Kauf.

Fazit

Ein Sous Vide Garer ist eine wunderbare Möglichkeit, vor allem Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse schonend punktgenau zu garen. Aromen und Inhaltsstoffe bleiben erhalten und da Fleisch bekommt eine sehr zarte, saftige Konsistenz. Die Anwendung eines modernen Sous Vide Gerätes ist einfach, sauber und leise.

Die klassischen Thermalisierer benötigen einigen Raum in der Küche. Wer Platz sparen möchte, kann auf einen Sous Vide Stick zurückgreifen, der ebenso genau garen kann, wie ein Thermalisierer, jedoch Wasser verdampfen lässt.

Gute Geräte für den Hausgebrauch sind bereits ab ca. 100,00 EUR erhältlich. Zusätzlich zum Sous Vide Gerät wird noch ein Vakuumierer benötigt, der teilweise mit den Geräten im Set angeboten wird.

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